اگر تا به حال یک شات اسپرسوی باکیفیت نوشیده باشید، احتمالاً اولین چیزی که توجه شما را جلب کرده، لایهای طلایی و مخملی روی سطح آن بوده است. این لایه که کرما (Crema) نام دارد، یکی از شاخصترین ویژگیهای یک اسپرسوی استاندارد است و بسیاری آن را نشانهای از کیفیت قهوه میدانند. اما آیا وجود کرمای زیاد همیشه به معنی اسپرسوی بهتر است؟ کرما چگونه تشکیل میشود و چه عواملی بر کیفیت آن تأثیر میگذارند؟
در این مقاله به همه این پرسشها پاسخ میدهیم.
کرما چیست؟
کرما لایهای از حبابهای بسیار ریز، روغنهای طبیعی قهوه و گاز دیاکسید کربن است که هنگام عصارهگیری اسپرسو روی سطح فنجان تشکیل میشود.
در فرآیند برشتهکاری، دانههای قهوه مقدار زیادی دیاکسید کربن در خود ذخیره میکنند. زمانی که آب داغ با فشار حدود ۹ بار از میان پودر قهوه عبور میکند، این گاز آزاد شده و همراه با روغنهای طبیعی قهوه، لایهای کرمرنگ و مخملی روی اسپرسو ایجاد میکند.
کرمای ایدهآل معمولاً رنگی بین طلایی، فندقی و قهوهای روشن دارد و چند دقیقه روی سطح اسپرسو باقی میماند.
چرا کرما اهمیت دارد؟
کرما تنها جنبه ظاهری ندارد و نقش مهمی در تجربه نوشیدن اسپرسو ایفا میکند.
۱. حفظ عطر قهوه
کرما مانند یک پوشش طبیعی عمل میکند و از خروج سریع ترکیبات معطر قهوه جلوگیری میکند. به همین دلیل، اسپرسویی که کرمای مناسبی دارد معمولاً رایحه غنیتر و دلپذیرتری خواهد داشت.
۲. ایجاد بافت مخملی
وجود کرما باعث میشود نوشیدنی احساس نرمتر و خامهایتری روی زبان ایجاد کند و تجربه نوشیدن اسپرسو لذتبخشتر شود.
۳. نشانهای از عصارهگیری صحیح
در بسیاری از مواقع، کرمای مناسب نشان میدهد که دانه قهوه تازه بوده، آسیاب بهدرستی انجام شده و فرآیند عصارهگیری با فشار و زمان مناسب صورت گرفته است.
البته باید توجه داشت که کرمای زیاد همیشه به معنی کیفیت بالاتر نیست.
چه عواملی روی کرما تأثیر میگذارند؟
1. تازگی دانه قهوه
مهمترین عامل ایجاد کرما، تازگی قهوه است.
هرچه زمان بیشتری از رست قهوه گذشته باشد، دیاکسید کربن بیشتری از دانه خارج میشود و در نتیجه کرمای کمتری تشکیل خواهد شد.
به همین دلیل معمولاً بهترین زمان مصرف قهوه بین چند روز تا چند هفته پس از رست است.
2. نوع دانه قهوه
گونههای مختلف قهوه کرمای متفاوتی تولید میکنند.
- روبوستا: کرمای بیشتر، ضخیمتر و ماندگارتر
- عربیکا: کرمای ظریفتر اما عطر و طعم پیچیدهتر
به همین دلیل بسیاری از ترکیبهای مخصوص اسپرسو درصدی روبوستا دارند تا کرمای مناسبتری ایجاد شود.
3. درجه آسیاب
اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، آب خیلی سریع عبور کرده و کرمای کمی ایجاد میشود.
اگر آسیاب بیش از حد ریز باشد، عصارهگیری بیش از اندازه انجام شده و ممکن است اسپرسو تلخ و کرما تیره شود.
4. فشار دستگاه
اسپرسوسازهای استاندارد معمولاً با فشار حدود ۹ بار بهترین نتیجه را ارائه میدهند. فشار نامناسب میتواند کیفیت کرما را کاهش دهد.
5. دمای آب
دمای ایدهآل آب برای تهیه اسپرسو معمولاً بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است.
دمای بیش از حد پایین یا بالا روی کیفیت عصارهگیری و در نتیجه کرما تأثیر منفی خواهد گذاشت.
آیا کرمای بیشتر یعنی قهوه بهتر؟
خیر.
یکی از رایجترین باورهای اشتباه این است که هرچه کرما بیشتر باشد، اسپرسو باکیفیتتر است.
در واقع کیفیت اسپرسو به مجموعهای از عوامل بستگی دارد:
- تازگی دانه
- کیفیت رست
- نوع دانه
- آسیاب صحیح
- کیفیت آب
- مهارت باریستا
- تنظیمات دستگاه
ممکن است یک اسپرسوی بسیار خوشطعم کرمای کمتری نسبت به یک قهوه با درصد روبوستای بالا داشته باشد.
کرمای ایدهآل چه ویژگیهایی دارد؟
یک کرمای مناسب معمولاً ویژگیهای زیر را دارد:
- رنگ فندقی تا طلایی
- بافت نرم و یکنواخت
- حبابهای بسیار ریز
- ضخامت مناسب (حدود ۲ تا ۴ میلیمتر)
- ماندگاری نسبی روی سطح اسپرسو
- بدون حبابهای درشت یا شکستگی سریع
چگونه کرمای بهتری داشته باشیم؟
برای تهیه اسپرسویی با کرمای مناسب، این نکات را رعایت کنید:
- از دانه قهوه تازهرست استفاده کنید.
- قهوه را درست قبل از عصارهگیری آسیاب کنید.
- درجه آسیاب را متناسب با دستگاه تنظیم کنید.
- از دستگاه و آسیاب استاندارد استفاده کنید.
- تمپر را با فشار یکنواخت انجام دهید.
- از آب با کیفیت مناسب استفاده کنید.
- دستگاه را بهطور منظم تمیز کنید.
جمعبندی
کرما یکی از مهمترین ویژگیهای ظاهری اسپرسو است، اما نباید آن را تنها معیار کیفیت قهوه دانست. یک کرمای مناسب نشاندهنده تازگی دانه، عصارهگیری صحیح و عملکرد مناسب دستگاه است، اما در نهایت آنچه اهمیت بیشتری دارد، تعادل طعم، عطر، شیرینی، اسیدیته و بادی اسپرسو است.
اگر به دنبال تهیه یک اسپرسوی حرفهای در خانه هستید، انتخاب دانه قهوه تازه، آسیاب مناسب و تجهیزات استاندارد، تأثیر بسیار بیشتری از صرفاً داشتن کرمای زیاد خواهد داشت.
